盡管當(dāng)代社會(huì)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展超乎人們的想象，但對(duì)食品安全和食源性疾病的管理和控制仍然沒有十分有效的措施和方法，各類食源性疾病對(duì)人類的威脅并沒有消除，頻頻發(fā)生的食源性疾病暴發(fā)事件使公眾對(duì)食品的安全性產(chǎn)生了懷疑。而伴隨著工業(yè)化程度的加快，各類新化學(xué)物的使用和新病原微生物的出現(xiàn)及變異，又增加了各種食品被污染的機(jī)會(huì)并造成食源性疾病的暴發(fā)流行。早在1983年，聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FA0)及世界衛(wèi)生組織(WH0)的食品安全專家委員會(huì)在它的報(bào)告“食品安全對(duì)健康和發(fā)展的作用”中指出：污染食物引起的疾病是對(duì)人類的健康最常見的威脅之一，也是經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力削弱的一個(gè)重要原因。食品安全是一個(gè)日趨重要的公共衛(wèi)生議題，由于大量增加的食品安全問題和廣大消費(fèi)者不斷增加的關(guān)注，世界各國政府正在加倍努力改善食品安全。

通過日益完善的流行病學(xué)監(jiān)測網(wǎng)提供的監(jiān)測分析數(shù)據(jù)顯示，在過去10年間全球食源性疾病發(fā)病率不斷上升，且時(shí)有局部的嚴(yán)重暴發(fā)流行。世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億例，即使在發(fā)達(dá)國家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花費(fèi)達(dá)數(shù)十億美元，因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的0~15歲兒童約170萬。全球各地連續(xù)發(fā)生的一系列食源性疾病暴發(fā)事件：英國的瘋牛病、日本出血性大腸埃希菌0157：H7和葡萄球菌腸毒素中毒的雪印牛奶事件等引起世界范圍的震驚。我國自1987年至1996年共報(bào)告食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率為0.76%，平均年發(fā)病率約4.2/10萬。

美國通過食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測網(wǎng)(FoodNet)的監(jiān)測表明，全美每年約有7600萬人發(fā)生食源性疾病，并引起約5000人死亡，其中1/5人群的食源性疾病已查明病因，并以沙門菌、李斯特單胞菌和弓形蟲病為主，每年占確診病因病例的75%。根據(jù)2001年美國FoodNet的監(jiān)測報(bào)告，9個(gè)州的監(jiān)測點(diǎn)10種食源性疾病的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，食源性疾病的發(fā)病數(shù)正在下降，并已接近2010年國家衛(wèi)生目標(biāo)。

圖3-1美國食源性疾病年發(fā)病總數(shù)的初步估算

注：百分率來自已知病原體急性腸胃炎的發(fā)生倒數(shù)

在歐洲，部分國家沙門菌感染病例增高了5倍，英國在2002年報(bào)告了236萬例食源性疾病的病例，其中21138人住院治療，718人死亡?？梢韵胂?，食源性疾病也同樣對(duì)發(fā)達(dá)國家（如歐盟）造成極大的社會(huì)負(fù)擔(dān)。

發(fā)展中國家食源性疾病發(fā)病雖然沒有系統(tǒng)的報(bào)道，但這些地區(qū)因?yàn)樾l(wèi)生設(shè)施和加工工藝的嚴(yán)重滯后，食品安全問題可能更為嚴(yán)重。這些國家食源性疾病的種類較多，常見的有霍亂、傷寒，空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門菌感染和肝炎等，同時(shí)，其他腹瀉性疾病的發(fā)病率和死亡率也較高。WH0統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球發(fā)展中國家每年因食物污染而致病者達(dá)數(shù)億人，導(dǎo)致約300萬5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品安全問題所致。

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